Din dragoste pentru paine

Poate inca mai pastram in minte mirosul inconfundabil si gustul delicios al painii de casa facuta de bunica cu drojdie pregatita de ea cu multa dragoste. Unde oare s-au pierdut aceste indeletniciri sanatoase? Astazi, consumam o paine fara valoare nutritionala, produsa comercial, in masa, din faina devitalizata cu prea multi aditivi, agenti de conservare si afanatori. Lipsa nutrientilor din painea comerciala ne-a transformat in persoane cu intolerante si alergii la cereale. Este drept, nici cerealele de astazi, create sa ofere productii record in soluri pline de ingrasaminte chimice si pesticide nu au acelasi continut de nutrienti comparativ cu cerealele din trecut, dar si pe acestea le macinam si le rafinam excesiv. Inaintasii nostri consumau cu totul alte specii de cereale fata de ce mancam noi astazi. De la mii de soiuri, multe din ele salbatice, astazi avem “hibridizate” doar cateva soiuri cu o compozitie total schimbata si o calitate mult inferioara.

De cele mai multe ori glutenul este facut responsabil pentru aparitia afectiunilor autoimune, alergii, artrite, diabet, etc. Putini stiu ca glutenul, unul din cele mai alergene produse, este sanatos pentru organism doar atunci cand este bine fermentat. Si mai putini stiu ca in toate cerealele, cel care determina de fapt problemele de sanatate este acidul fitic. Acesta este raspunzator de absorbtia si asimilarea mineralelor. Un aluat bine fermentat contine peste 18 aminoacizi esentiali, vitamine si minerale intr-un raport optim pentru a fi complet asimilati si carbohidrati complecsi. Acidul fitic se poate neutraliza prin actiunea lenta a bacteriilor si nu prin coacere. Drojdia comerciala nu neutralizeaza acidul fitic decat in proportie de cca 50%. Pentru a elimina aceste doua componente nocive, aluatul trebuie sa fermenteze si sa dospeasca asa cum se facea pe vremea bunicii, cu maia.

Maiaua este o drojdie salbatica, un agent de fermentare crescut doar din faina si apa si nu este acelasi lucru cu drojdia comerciala (Saccharomyces cerevisiae) folosita pentru cresterea rapida a painii si fermentarea alcoolului.

In maia traiesc in simbioza doua organisme monocelulare – drojdia - cel putin trei tipuri de drojdii (Saccharomyces diarensis, Saccharomyces exiguus si Candida mileri) si bacteria acidului lactic. Drojdiile vor consuma zaharuri (amidonul din faina) producand dioxid de carbon si alcool (etanol) si vor favoriza umflarea aluatului, iar bacteriile, care se hranesc tot cu zaharuri (pe care drojdiile nu le pot digera) ii dau aluatului si respectiv painii gustul usor acrisor. Datorita timpului mai mare de dospire acidul fitic este neutralizat intr-o proportie mult mai mare 70 – 90%.

In general, pentru a neutraliza acidul fitic, cerealele trebuie sa fie inmuiate in starea lor integrala intr-un mediu acid la caldura pentru a incepe germinarea (se activeaza fitaza, o enzima care anihileaza acidul fitic), apoi se deshidrateaza (se usuca bine), se macina si se transforma in faina.

Painea, in mod traditional, se face din faina de grau clasificata dupa gradul de macinare in faina alba 000 (sau “trei nule”) cu un continut scazut de proteine (sub 10%) si mergand pana la faina integrala 1750. Faina potrivita pentru paine este 650 (12 – 14% proteine). Din pacate painea “comerciala” este plina de aditivi, agenti de crestere, stabilizatori si afanatori, adaugati inca de la macinare pentru ca faina sa reziste mai mult timp. Mai mult, painea neagra din comert este realizata din faina alba colorata cu malt. Astazi este practic imposibil sa stim ce fel de paine mancam, eticheta cu informatii despre ingrediente dificil de citit si poate fi surprinzatoare – ex: emulgator (esteri mono şi diglicerici ai acidului diacetil tartric), antioxidant (acid ascorbic), conservant (propionat de calciu), etc. Aproape nimeni nu mai stie sa faca o paine traditionala, cu gust dar si sanatoasa.

Prin urmare ar trebui sa ne-o facem fiecare dintre noi la noi acasa. Pe de alta parte cine are destul timp sa petreaca in bucatarie pentru a trece prin procedee laborioase si a produce paine odata la doua zile? Din fericire, tehnica este in avantajul nostru. Puteti acum sa va pregatiti faina integrala in cantitatea dorita la morile cu pietre Sana si va puteti coace painea in cele mai moderne cuptoare de paine Sana, singurele cu tavile din inox si cu programare in functie de ce doriti.